【食有鱼】无看板美食──嘉义红烧鸭肉麵

2020-06-13 浏览量:166

【食有鱼】无看板美食──嘉义红烧鸭肉麵

嘉义红烧鸭肉麵

嘉义不是只有火鸡肉饭,鸭肉料理亦脍炙人口,但别问我店名,在地「食食通」告诉我:「本来无一物,何处惹尘埃」,老店通常无需看板。

《本草纲目》:「(鸭肉)大补虚劳,最清毒热」,台湾人视鸭只为温补圣品,料理起来,说食肉寝皮、噬骨饮血也不为过,大抵从鸭头到鸭蛋都不放过,所以卖鸭肉的店家,也必备鸭血、下水汤,连饕家最爱的鸭尾椎等一应俱全。

饲养鸭只,在台湾大抵以云嘉南诸如北港溪流域等最为密集,其次则为宜兰等地。根据《台湾通史》上的记载,菜鸭乃随着华南地区的汉人移民渡海来台。咱们看史上着名的朱一贵起兵抗清,他外号「鸭母王」,约在今之高雄内门区光兴里的「鸭母寮」养殖。郑氏王朝投降后,清帝国对台民横徵暴敛,朱可能係明皇室后裔,乃养鸭以待时机。传说他养的鸭只产卵有双蛋黄,且一枝竹竿指挥鸭群进退有节。待人民忍无可忍,一七二一年见革命时机成熟,乃「竹篙斗([tàu],凑)菜刀」,不做赶鸭生理,抗暴起义去也。未几,既已攻占要津,定国号为大明,建号永和,无奈最后因清军残暴反攻,漳浦畲族蓝廷珍部队「宝刀怒舞,贼血溅红平沙;鎗砲连环,僵尸填满水涘」,再加上与客家领袖杜君英内鬨,且中了离间计,乃「五月称永和,六月还康熙」。昔日嘉义有句话说:「鸭母走入沟尾走无路」,指的就是鸭母王朱一贵最后兵败,误入嘉义太保中计被擒的故事。

朱一贵养鸭推断当时应是为菜鸭,生蛋后才部分取来食用。本是农村副业,平常餵以稻穀、甘藷、菜叶等剩食,稻米收割后,赶鸭入田间自然觅食,俗称「讨冬」,现在看来就是所谓的有机饲养了。只是如今养鸭已成专业,食用肉鸭是一九六五年后菜鸭与土番鸭、北京鸭等杂交的「改鸭」,体型大且羽色纯白,人工圈地放养,使其适度运动,一般约七十五天便有成果,大抵肉质肥嫩鲜美,但有些店家为求口感更佳,大部分会挑选八十天以上的「熟鸭」。

【食有鱼】无看板美食──嘉义红烧鸭肉麵
嘉义光华路的老店红烧鸭肉麵,无看板。

红烧鸭肉麵是嘉义数十年传统的美食,油麵淋上煮鸭高汤的精华,当然也有切盘伺候,再佐以自家调製的酱料,食来甚为弹牙。但嘉义老店率皆不立看板,店号照例付之阙如,知味善尝者自行闻香而来。中午开卖,食客「痟济」,「痟济」是我听嘉义人说话用语的新鲜词,「痟」者疯狂也,「济」者,很多也,疯狂的挤满人的意思啦。


李俊悒导览:无看板美食——嘉义红烧鸭肉麵
 

【店家资讯】
◆红烧鸭肉麵
嘉义市光华路三十号

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

相关文章