【食有鱼】来说桃园的汕头麵

2020-06-13 浏览量:759

来说桃园的汕头麵

【食有鱼】来说桃园的汕头麵

桃园汕头麵,右方角的红圈是台南的汕头沙茶意麵

桃园人卖的特製「汕头麵」在台南叫「汕头沙茶意麵」,大抵台湾北部贩卖汕头人教的製麵方法,只称「汕头麵」,不称「意麵」,也没有沙茶。

要是去中国原乡汕头(今合併潮州称「潮汕」),那幺在汕头卖麵当然不必冠上「汕头」,最有名之一是那家「爱西干面」。中国简体字,「干」同乾亦同干,解译成繁体字是乾麵,不是「干」麵,而确实也不错吃,不会给台湾人「干谯」,只是汉字太过简化,就成了残体。

汕头其实只有乾麵,麵里不加沙茶,也不叫「意麵」,意麵是汕头麵在台南的特殊称法,好事者援引意麵实为「伊」麵的讹音,伊麵者,清朝大官伊秉绶家的大厨一日不小心将拌搅鸡蛋的麵条放入沸油的锅铛中,然后硬着头皮浇入高汤上桌,反而因此受到好评。由于这伊府经常设宴款待贵宾,伊秉绶乃授意製成麵团,油炸后晒乾收藏,遇有宴席,加入高汤,羼入佐料,即成一道美馔。

只是这伊麵传到北京、香港,遍及中国,都不见走音,唯独到台湾就转成「意」麵?其实福州早就有意麵,日治时期曾担任《台湾民报》记者的黄旺成(菊仙)游福州,在他的日记里曾在记载至「昼南轩食意麵」,而连横在1932年写就的《雅言》也曾提及「伊府麵」,但唯酒馆有之,看来好像两人嚐过的似乎不同。而我到福州去,则不曾听着「意麵」之词,或已礼失求诸野?不得而知。

另早在1923年,台南盐水即有「意麵」出现。

台南地方文史工作者许献平着作《南瀛小吃誌》经过田野调查指出,盐水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年开始贩卖的:

黄忠亮(1907~1958),福州人,绰号泰寺仔,十六岁时离乡背井,只身来台讨生活,落脚于时称「盐水港」的盐水镇。因见当地并无人贩卖麵,便以他大陆习得的製麵技术,设摊贩卖意麵。时为日治时代,麵粉採配额制,有配给就製成麵贩卖,无配给时则赋闲在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化运动,而被视为外国人、非皇民,曾被吊销麵摊牌照,不得营业。

虽然如此,但福州来的外国人黄忠亮的意麵仍大受欢迎,盐水意麵也逐渐打出名号来,可是为什幺叫意麵呢?依「盐水区农会」的说法:

「意麵」是台南市很独特的一项小吃!台湾的意麵发源地其实在盐水,当初福州人在盐水,创出意麵的製作方法,故名为「福州意麵」,其实就是福州人在盐水做出来的台湾意麵,在福州,反而见不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵时必须出力,原称「力麵」,而因出力时发出「噫」、「噫」的声音,故沿用为「意麵」。

如此这般,「意麵」在台南打响了名号,因此晚到的其他各省卖麵人家便沿用意麵的响亮名号行世,汕头、福州乃至于台湾本产麵条,统统自称意麵,医生也是民主先辈的吴新荣在的日记里曾提及到「松竹」吃意麵,这家「松竹」小吃店至今仍在,我也常去吃米粉或意麵。

考究了半天,我真正要讲的是:「意麵」者,庶民食物也,不必援引豪门巨室的来源,还有人将台南意麵连结到郑成功来台,福州籍的士兵驻紥盐水所製作出来,也不知所本为何,跟观光客「话Holland」(uē-hóo-lān)可以,但正经八百的讲得好像真有那幺一回事,则大可不必了。

桃园的汕头麵製作强调每日新鲜现做,且不断「延压」麵筋的过程,也就是压平再压平,使紧密结合,如此才能香Q弹牙,食用时,淋上独门肉燥,几柳青菜,就可以上桌了。中国汕头的「爱西乾麵」则更複杂,必须淋上当地着名的滷鹅汁、麻酱,几块肉片,再撒上些许芝麻,这才可以端出厨房;汤麵更是丰富,鱼板、鱼丸、虾仁、肉片等等,加总好大一碗,像我食量本就不大,吃起来有点辛苦。

【食有鱼】来说桃园的汕头麵

桃园汕头麵

台南也有家「王妈妈汕头沙茶意麵」,上一代真是汕头移民台湾来的,那麵条真是好吃,且也是一碗佐料精采,这加入「沙茶」一味,在汕头是没有的,台湾人特爱吃沙茶,也是百年来族群融合后的特殊口味。

台湾的纵贯铁路是在1908年全线贯通的,在这之前陆路并不发达,要从台南到台北,我听闻搭船到泉州转淡水还比赶牛车去要来得安全与快速。在道路阻隔下,南北饮食文化应该出现大不同,可不像现在的连锁店饮食,SOP製程下,那种多元的口味逐渐消失,因此来到桃园,也就选了汕头麵来嚐嚐了。

用手机拍了影像来分享:汕头麵还是汕头意麵?桃园特製汕头麵

店家资讯:

‧桃园特製汕头麵

330桃园市桃园区民安路96号

03-337-7768

‧台南王妈妈汕头沙茶意麵

704台南市北区西门路四段70巷17号

06-251-2561

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