【食有鱼】无看板美食──嘉义碗粿米糕

2020-06-13 浏览量:992

【食有鱼】无看板美食──嘉义碗粿米糕
嘉义卖碗粿、米糕,经常配备鸡标辣椒、蒜汁和粿过。

台湾的碗粿大抵分黑、白两道,黑碗粿就是加入肉燥、虾仁、精肉等,更讲究者还有蛋黄,呈暗褐色;白碗粿则纯以陈年在来米挨[e]成米浆来炊粿,色白而口感纯靠米粒的优劣决胜负。

我在台南吃惯了黑碗粿,对白碗粿有些偏见,来到嘉义才嚐到真正好吃、弹牙的白碗粿。

嘉义人做碗粿也有黑白两种,黑者为黑糖碗粿,而卖白碗粿者通常也备有筒仔米糕。碗粿里又羼有油葱、肥、精(瘦肉),食前先跟老闆讲清楚要肥或精或「半精白」([puànn-tsiann-pėh],半瘦半肥的意思);嗜辣者,可舀点蒜汁或像在地人一样淋上些许「鸡标」辣椒酱。

切开碗粿的用具很传统,竹製的「粿过」还在用,食米糕也用古早的竹籤。我爱去的那家无看板「碗粿南」还在店头摆出一座木造的「笼床」[lâng-sñg ],真是古意盎然。

【食有鱼】无看板美食──嘉义碗粿米糕
「碗粿南」的摊头有座木造笼床,古意盎然。

筒仔米糕则使用尖秫([tsūt],糯米)旧米来製作,底层铺以自家做的肉燥,从筒子里倒出来时,先在盘子上倒一层酱油,说来极为阳春,不若台南香菇、黄瓜加鱼鬆,极其丰沛的一大碗,也不像台中清水那般讲究酱料,但要在素朴中凸显米香,这也就得看功夫了。

糯米食物少不了要配汤品以利消化,最常见的是健胃整脾的四神汤(应作「四臣汤」,为汉药方),嘉义人则将旗鱼炸成酥来煮汤,倒也算是一种地方饮食特色了。

台湾有句俗谚:「阿婆炊碗粿,倒塌([thap],凹)」,引伸为倒贴的意思。其实原意是说碗粿炊得好,中间会塌陷下去,用料实在才能如此,挖到底部会因米黏而留残渣,若是完全不沾碗,那使用的食材就有点可疑了。

嘉义好吃的碗粿、米糕店当然很多,我要介绍的是无看板的「碗粿南」,其实这是家超过一甲子的老店了,立不立招牌自然也无所谓了。

无看板美食——嘉义碗粿南

【店家资讯】
◆碗粿南
   嘉义市东区民权路二三八号

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

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